انتبه لغذائك .. تسلم

[ابن حوران]

مناولة الخبز

لو أردنا الحديث عن الخبز بشكلٍ وافٍ لاحتجنا لعشرين حلقة على الأقل، للإحاطة بتلك المادة الأساسية المنتشرة في جميع أنحاء العالم. سنحتاج عندها للمرور على المواد الداخلة في الخبز، حيث يوجد الخبز الصافي الذي يُنتج من دقيق القمح أو الذرة أو الدخن، كما يوجد الخبز الخليط الذي يتكون من عدة مكونات كالقمح والشعير ومسحوق البطاطس ومسحوق الصويا الخ.

ولو أردنا الحديث عن تقنيات تصنيع الخبز، من حيث المرور على ما يُسمى بالمحسنات وما يدخل من مواد مصنعة لنفش الخبز وجعله مرغوبا، أو أكثر قابلية للتسويق، وما يدخل في ذلك من مواد كيميائية محرمة دولياً، سنحتاج الى عشرين حلقة أخرى.

لكننا ووفق العنوان الرئيسي الذي وضعناه (المناولة الغذائية)، سنمر على ما يهم القارئ من مادة تثقيفية تساعده على التعامل مع مثل تلك المواد الغذائية.

تاريخ الخبز

تشير النقوش السومرية القديمة، على أن السومريين قد عرفوا صناعة الخبز منذ عام 2600 قبل الميلاد، وتبعهم في ذلك الفراعنة والبابليين. وقد استعمل المصريون الخميرة المساعدة في تخمير العجين.

أما تصنيع الخميرة والتي هي: (عبارة عن كائنات مجهرية دقيقة لا خيوط لها، ومكونة من خلية واحدة، وتتكاثر خضريا بواسطة البراعم، ويتراوح قطر الخلية الواحدة بين 5ـ 7 ميكرون)، فكان بعد أن اكتشف العالم (باستور) تكوينها وساعد في التفكير بإنتاجها صناعيا.

وقد تم إنتاج الخميرة الطرية(Compressed Yeast) على مستوى تجاري خلال الحرب العالمية الثانية، وبعد عشرين عاما تم إنتاج الخميرة الجافة Active Dry Yeast . وتصنع الخميرة عموما من استخدام المولاس [ ناتج ثانوي من منتجات معامل السكر] وأملاح الأمونيا كأوساط النمو مع إجراء التهوية الجيدة بتيار من الهواء النقي داخل المحلول لمنع التخمر، لنمو وتكاثر خلايا الخميرة.. ثم تفصل خلايا الخميرة بالطرد المركزي أو الترشيح وتغسل وتضغط لإنتاج خميرة طرية مكبوسة ويكون كل غرام من تلك المادة يحوي بين 20ـ 24 مليار خلية.

كيف تتم عمليات غش الخبز؟

من المعروف أن القمح الطازج المنتج حديثا، لا يكون ملائما لإنتاج الخبز لتأخر عمليات الأكسدة فيه. وأنه لا بد من تخزينه فترة سبعة أشهر ليكون صالحا للإنتاج التجاري. لكن في نفس الوقت فإن القمح القديم والذي تبيعه الدول من مخزونها الإستراتيجي بعد مرور سنوات طويلة على تخزينه سيفقد من قيمته الشيء الكثير، كما أن القمح المصاب بفطر (السويد: السام) يمكن أن يُخلط مع القمح، واستخدام بعض المواد القاصرة للون القاتم مثل (الكلور) المحرم دوليا. لذا يقوم المستوردون أو الوسطاء في إدخال مثل تلك الأصناف على الدول التي تتصف بضعف الرقابة العلمية أو التي ينتشر بها الفساد. فلا يكفي أن تكون المادة الأساسية سيئة وغير صالحة للاستعمال البشري، بل يضاف عليها مواد محرمة دوليا كالكلور والبوراكس لتحسين خواصها وجعلها قابلة للتسويق.

تجلد الخبز

لمن لا يعرف ذلك المصطلح: فهو جملة تغيرات ذاتية تحدث خلال عمليات معقدة أثناء خزن الخبز، وتؤدي الى فقدان خواصه الحسية الجيدة، وابتعاد المستهلك عن تقبل أكله، مما يهدر ثروة قومية هائلة. ففي الولايات المتحدة تقدر النسبة بحوالي 15ـ 19% سنويا. وهي من الدول المتقدمة والمنتجة الرئيسية للقمح في العالم، فكيف الحال في بلداننا والتي تستورد أردأ أصناف القمح.

تجلد القصرة Crust Staling: المقصود بالقصرة هنا هو السطح الخارجي للرغيف والذي يكون جافا عادة (نسبة الرطوبة في القصرة 12%) وبعملية التجلد فإن نكهة القصرة ستصبح مرة ويحدث ذلك بعد الخزن بمدة أربعة أيام.

تجلد اللب Crumb Staling: ولب الخبز هو هلام اسفنجي ذات قوام لين عندما يكون الخبز طازجا، ثم يصبح اللب هشا ومتفتتا عند تجلده مع تغير واضح في الطعم والرائحة.

أثر مكونات الخبز في التجلد

يتكون خبز طحين الحنطة من البروتينات والنشا والماء بنسبة 1: 6: 5 تقريبا، مع المكونات الأخرى. وأحيانا تلعب المطاحن المتطورة في استخلاص البروتين وبيعه منفصلا عن الطحين ليكون الطحين خالياً من (الجلوتين) وهذا سيسبب التجلد في الخبز.

وأحياناً يلجأ أصحاب المخابز الكبرى في إضافة (جريش الخبز القديم) الى مكونات العجين، مع إضافة المحسنات لتسويقه الفوري، وبعد ساعات قليلة تظهر عليه علامات التجلد.

المرجع:
الخبز والمعجنات/ أمجد بويا سولاقا/ جامعة الموصل/كلية الزراعة والغابات 1990

[عبدالسلام الهاشمى]

موضوع مبدع وممتع

جزاك الله خيرا

وننتظر منك المزيد

[ابن حوران]

أشكركم أخي على تفضلكم بالمرور
وتزكية الموضوع
احترامي و تقديري

[ابن حوران]

مناولة المعجنات

المكون الرئيسي للمعجنات هو الطحين، ويضاف الى الطحين بعض الدهون والبيض والسكر والمحسنات الأخرى، ويتم الغش في نوعية الطحين ثم في نوعية الدهون (قبل أكثر من عشرة سنوات تم اكتشاف عمليات غش واسعة في الحلويات باستخدام أردأ أنواع الدهون والتي كانت تنقل في صهاريج نضح ماء الصرف الصحي للتمويه ـ هذا في أحد مناطق الشرق الأوسط )، كما يمكن الغش في أنواع السكريات المستعملة وحتى نستطيع وضع القارئ في موضع ثقافي يسمح له بتقدير الأمور والتصرف إزاءها سنقدم قليلا من المعلومات الأساسية (ليس على سبيل الاحتراف، بل الثقافة).

الدهون المستعملة في المعجنات

يرجع تاريخ استخدام الدهون في الخبز والمعجنات، الى تاريخ الخبز نفسه، ويطلق على الدهون التي تحسن الخبز والعجين بالدهون (المقصرة Shortening)، وتكون هذه الدهون ناعمة، وتتصف (باللدانة Plasticity)، ويعتبر دهن الخنزير أكثر دهنا يعطي مفعوله في الخبز والمعجنات، وتؤخذ الدهون من أحشاءه، في حين تقل قدرة الدهون المأخوذة من أحشاء الأبقار على فعل تلك التي تؤخذ من الخنازير، فلذلك فإن معظم ـ إن لم يكن كل ـ منتجات الخبز والمعجنات والحلويات الغربية قد دخل فيها دهن الخنزير لا محالة، وهنا يجب التنبيه!

وتعرف الدهون بجودتها من خلال عدة اختبارات: (صلابة الدهن Solid Fat Index) و(نقطة الانصهار Melting Point) و(الثباتية Stability) واختبار اللدانة واختبار نقطة التدخين Smoke Point Test.

لن ندخل بتفاصيل صناعة دهون المعجنات والحلويات لكنها تمر بمراحل هي: الخلط والهدرجة والكلسرة والتجزؤ. ويتم إنتاج أصناف كثيرة يعرفها مصنعو المعجنات والحلويات ولا يعرفها المواطن.

الزبدة الصناعية (المارجرين) Margarine

بدأ استخدامها في فرنسا منذ عام 1870، وتصنع عادة من خلط الزيوت النباتية المهدرجة مع حليب فرز بارد (مسحوب الدهن والبروتين منه) وملقح ببعض أنواع البكتيريا لكي يعطي نكهة الزبد الطبيعية (الحيوانية)، كما يضاف عليه مواد ذات الشد السطحي لعمل مستحلب و 2 ـ 3% ملح طعام.

البيض

يعتبر البيض من أغلى مكونات خلطات المعجنات، فقد تصل نسبته الى 45% من العجينة وهذه نسبه في أشهر أنواع الخلطات المستعملة عالمياً:

الخبز والأقراص Bread & Rolls (0ـ 5% بيض كامل)
المعجنات الحلوة Sweet Dough (5ـ14% بيض كامل)
الكيك الأصفر Yellow cake (8ـ 20% بيض كامل)
الكيك الأبيض White cake (10ـ 25% بياض بيض)
الكيك الإسفنجي Sponge cake (15ـ 30% بيض كامل)
كيك الملاك Angle Food cake (40ـ45% بياض بيض)
العوامات Dough Nuts (1ـ 4% صفار البيض المجفف)
القشدة المنتفخة Cream Puff (30ـ 40% بيض كامل) *1

لقد وضعنا هذه المعلومات، لكثرة ما ترد في كتب الطبخ وبرامجه وعدم اطلاع السيدات أو المهتمين على مكونات تلك العناوين.

وللبيض أدوار هامة في المعجنات، هي: كونه عامل نفش وعامل استحلاب وعامل تطرية وعامل للسيطرة على الرطوبة واللزوجة وإعطاء قوام وهيكل المنتوج كما أنه عامل ربط ونكهة.

وتكمن خطورة الغش هنا، أنه ممكن أن تتعامل معامل الحلويات مع مزارع أمهات الدجاج اللاحم، حيث تعزل البيضات التي فوق 54 غم أو أدنى من 47 غم، كما أن البيضات التي ينخفض في قشرتها الكلس ستعزل هي والتي على قشرها نتوءات بارزة. باختصار أسوأ أنواع البيض والذي سيكون مخصبا للتكاثر وليس كبيض مائدة، وما قد يحمل معه من أمراض خصوصا (السالمونيلا).

يتبع

المصدر
Cotton، Ponte,Jr (1974). ومن يريد التفصيل أكثر: Baking Industry in Wheat production. للكاتبين

[فسحة أمل]

السلام عليكم ورحمة الله

يرجع تاريخ استخدام الدهون في الخبز والمعجنات، الى تاريخ الخبز نفسه، ويطلق على الدهون التي تحسن الخبز والعجين بالدهون (المقصرة Shortening)، وتكون هذه الدهون ناعمة، وتتصف (باللدانة Plasticity)، ويعتبر دهن الخنزير أكثر دهنا يعطي مفعوله في الخبز والمعجنات، وتؤخذ الدهون من أحشاءه، في حين تقل قدرة الدهون المأخوذة من أحشاء الأبقار على فعل تلك التي تؤخذ من الخنازير، فلذلك فإن معظم ـ إن لم يكن كل ـ منتجات الخبز والمعجنات والحلويات الغربية قد دخل فيها دهن الخنزير لا محالة، وهنا يجب التنبيه!


موضوع في منتهى الأهمية

بارك الله فيك يابن حوران

جزاك الله خيرا

[ابن حوران]

أشكركم أختنا الفاضلة على المرور الكريم
واستحسان هذا الجهد المتواضع
وكل عام وأنتم بخير

[ابن حوران]

المناولة السيئة لبعض الأغذية الشعبية

هناك بعض الأغذية أو الأطعمة يقبل على شرائها المستهلكون من الأسواق يوميا، كالحمص (بالطحينة) والفول (المدمس) و (الفلافل ـ الطعمية) والكثير من الأطعمة المقلية (أطعمة البروستيد). والخطورة الآتية من تلك الأطعمة تنحصر في مسربين هامين سنمر عليهما بإيجاز:

أولاً: الدهون والزيوت

يستهلك العالم سنوياً ما يقارب 20 مليون طن من الزيوت النباتية والحيوانية، تأتي من بذور عباد الشمس وبذور القطن والصويا والذرة والنخيل (نخيل الزيت) والزيتون والسمسم والكتان وغيرها، ويكون أكثر من ثلاثة أرباع تلك الزيوت تستخدم لقلي الأطعمة السريعة (Fish & Potato) أو (الدجاج المقرمش [البروستيد]) والتي انتشرت في العقدين الأخيرين في معظم بلدان العالم، بعد أن كانت مقتصرة على الدول الغربية.

وفي بلاد الشرق الأوسط (العربية) تنتشر سندوتشات الطعمية (الفلافل) والتي تصاحب تصنيعها مع الحمص (بالطحينة) و (الفول المدمس)، والفلافل تلك تقلى بالزيت، وتكون أوقات قليها في ساعتين من الصباح أو في أول الليل لاصطياد الزبائن الذين تجرهم روائح القلي المثيرة دون أن يشعروا، إضافة لتدني أسعار تلك المادة وإقبال الفقراء والأغنياء عليها.

ما هي الخطورة الآتية من قلي الأطعمة بالزيوت؟

يحذر خبراء التغذية من القلي بدرجات دون 160 درجة مئوية أو أعلى من 180 درجة، ففي حالة انخفاض درجات حرارة الزيت سيكون تشرب المادة المقلية به عالياً ، كما أن رفع درجة الحرارة فوق إل 185 درجة أو ترك الزيت لمدة نصف ساعة فإن الزيت سينتج HNE (4hydroxytrans2nonenal وهي مادة عالية السمية (هذا ما استخلصته بروفيسورة كيمياء الطعام والتغذية البيوكيمياوية الأمريكية في جامعة مينوسوتا). وهناك بعض الدراسات تدلل على علاقة زيوت القلي باستعمالها الخاطئ مع مسببات السرطان.

ولجعل القلي سليما وقليل الخطورة:

1ـ عدم استعمال أدوات الألمونيوم أو النحاس أو الحديد غير المعالج، في أداوت القلي (الحديد المعالج هو ما يباع بأشكال الستانلس ستيل).

2ـ عدم ترك الزيت فوق النار دون وجود المادة الواجب قليها لأكثر من دقيقة. لتجنب احتراق الزيت.

3ـ عدم ازدحام المادة المقلية في المقلاة لأنها ستخفض درجة حرارة الزيت، وتنزيل القطع قطعة وراء أخرى دون أن يصبح عددها أكثر من 5ـ6 قطع.

4ـ عدم قلي المواد المجمدة مباشرة لاختلاط الماء بالزيت، إضافة أنه سيبرد من درجة حرارة القلي الواجب المحافظة عليها بين 180ـ 190 درجة مئوية.

5ـ عدم استخدام الزيت أكثر من مرة.

6ـ تجنب القلي العميق (وهو المحبب تجاريا).

7ـ عدم إضافة الزيت الجديد فوق الزيت المستعمل.

في حالات الخضراوات ذات المحتوى المائي العالي، كالباذنجان والقرع، يمكن الاستغناء عن القلي نهائياً، وذلك بدهن السطح الخارجي لقطعة الخضراوات بفرشاة بطبقة رقيقة جدا من الزيت ووضعها على (الجريل ـ الشواية) أو في الفرن، وإن لم يكن متوفرا (الفرن) يمكن وضعها بالمقلاة.

لكن، هل يمكن ضمان ذلك تجارياً؟

إذا كانت الخطوات السابقة تقلل من خطورة زيت القلي، في البيوت، فإن هذا الأمر لا يمكن الالتزام بتلك التوصيات في المطاعم الشعبية، فالذين يقلون الفلافل (الطعمية) يرفعون درجات الحرارة الى ما فوق 250 درجة مئوية خصوصا عندما تزدحم الزبائن في ساعات (الفورة الصباحية). كما أنهم يضيفون زيتا فوق زيت طيلة أيام السنة، ويضعون في المقلاة ما يقرب من 200 قطعة في كل مرة، وهكذا يفعل من يقلي البطاطس في محلات الوجبات السريعة (همبرجر، بروستيد، شوارما، سمبوسك [بريوات بالمغربي] الخ).

ثانيا: المواد الكيميائية المضافة للإنضاج:

كما رأينا في المعجنات، باستخدام بدائل للخميرة ولأغراض (نفخ) المعجنات مثل البوراكس وغيرها، فإن من يبيع الحمص بالطحينة والفول المدمس يضيفون بعض المواد الخطيرة لتوفير مادة الوقود للطهي ولسرعة التحضير، ولم يعودوا يكتفون بالصودا بل أخذوا يضيفون (المواد القاصرة المستخدمة في تبييض الملابس الداخلية) لإضفاء لون مرغوب في منطقة بلاد الشام أو لإنضاج الفول (المدمس) بسرعة. وقد عرفت ذلك عن قرب من خلال بعض العاملين في تصنيع مثل تلك الأطعمة، بعد أن لوحظ أن (صحن الحمص) إذا تُرك في الثلاجة عدة ساعات يتشقق سطحه وكأنه يتهيأ لانفجار، وقد كانت تلك المواد لها علاقة بمتاعب تخص مرضى (القولون).

[ابن حوران]

الأنزيمات ENZYMES


أحياناً، نجد أحدهم يعلن أمام الجميع أنه لا يحب الغذاء الذي يعده شعبٌ ما، أو تعلن إحداهن أن طفلها لا يحب صنفاً معيناً من الطعام. وقد تحفز بعض مكونات طعام أو لونه أو رائحته شخصاً ما الى أن يعلن على الفور كراهيته ورفضه لهذا الصنف. كما أن هناك أصناف من الطعام تجعل النفس تواقة لتناوله بسرعة، وأحيانا يسيل لعاب بعض الأشخاص لمجرد رؤيتهم صنفاً من الطعام، أو أن حركة بلعومه (زوره) من الداخل تنبئ بأنه أحب هذا الصنف.

تلك المسألة، وغيرها من المسائل المتعلقة بهضم الجسم أو قابلية الجسم على هضم صنف أكثر من آخر، هي من الأهمية بمكان، بحيث إذا ألمت بها (الأُم) أو المعنيين بالتغذية، فإنها ستسهل عليهم كثيرا من الأمور الصحية والاقتصادية.

سنحاول في هذه السلسلة والتي ترتبط مع ما سبقها، من المرور على كثير من العوامل التي إن لم تفد في جانب العلم، فإنها ستفيد من جانب التثقيف الصحي الذي يساعد على تفسير الكثير من المسائل المتعلقة بالتغذية. والأنزيمات والفيتامينات والخمائر والأملاح المعدنية وغيرها ستمهد الطريق أمام معرفة كافية بآلية هضم الطعام.

ما هو الأنزيم؟

الأنزيم هو مركب عضوي بروتيني يغير من سرعة التفاعلات الحيوية ويتكون داخل الحية. لقد استعمل الإغريق الأنزيمات في صناعة الشراب والخل والجبن، وفيما بعد أكد العالم الفرنسي (باستور) بأن الخلايا الحية هي وأنزيماتها المسئولة عن التخمر.

وأما أول اعتراف حقيقي بأن الأنزيم هو مركب عضوي بروتيني فقد جاء نتيجة أبحاث (Sumner) عام 1926، عندما استطاع عزل أنزيم (Urease) من بذور (الفول).

الفعل المحفز للأنزيمات Catalytic action

إن عملية تكوين المواد الحية تتطلب استمرار سلسلة التغيرات الكيمياوية. ويمكن تعجيل سرعة هذه التفاعلات عن طريق الأنزيمات. ولو أراد العلماء إجراء تلك التفاعلات في المختبرات لتطلب فعالية مادة قلوية قوية ودرجة حرارة عالية، ولكن هذه التفاعلات تجري في جسم الإنسان والحيوانات والنباتات تحت درجات حرارة اعتيادية وبدون حاجة الى مركبات التحلل.

فالدهون في جسم الإنسان يمكن تكسيرها الى (كلسريدات) وحوامض دهنية تحت تأثير أنزيم (اللايبيز). أما البروتينات فتحللها أنزيمات (البيتديز) بتحليل البروتينات عن طريق فتح الأواصر (البيتدية) التي تربط الحوامض الأمينية الداخلة بتركيب البروتين. مثل تلك الأنزيمات تصنف ضمن مجموعة أنزيمات (التحلل).

هناك مجموعة أخرى من الأنزيمات تسمى الأنزيمات الناقلة (الترانسفريز) التي تحفز على نقل المجاميع مثل (مجموعة الأستيل والأمينو والفوسفات) من جزيئة الى جزيئة. فعلى سبيل المثال يلاحظ في عملية تكوين حامض (الأسيتيك) من حامض (الأوكسالوأسيتيك) [خلال عملية تحرير الطاقة في الجسم] وهذه العملية تحدث بواسطة أنزيم (الستريت ساينتسيز).

وهناك مجموعة (الليسيز) التي تحفز التحللات غير المائية من حالة الى أخرى، وأدوار أخرى، تفصيلها يهتم به المتقدمون بهذا العلم.

ميكانيكية عمل الأنزيمات:

يتطلب عمل الأنزيم تكوين مركب معقد بين الأنزيم والمادة التي يعمل عليها (substrate) وأن هذا المركب المعقد يتحلل بدوره ليعطي النواتج والأنزيم (نفسه) بدون تغيير
E+S>ES>E+P

إن الارتباط يحصل بين المادة أو المواد التي يعمل عليها الأنزيم مع مركز فعال صغير نسبياً موجود على الأنزيم ويطلق عليه اسم active center.

وقد يكون الارتباط إلكتروني أو بواسطة أواصر هيدروجينية أو بآصرة تساهمية.

العوامل المؤثرة على فعالية الأنزيم

1ـ تركيب المادة التي يعمل عليها الأنزيم.
2ـ تركيز الأنزيم، حيث كلما زاد التركيز زادت فعالية تأثيره.
3ـ العوامل المحيطة: قد يحبط فعل الأنزيم بوجود مثبطات له في المحيط العامل به، كوجود بعض العلاجات المؤثرة في ذلك الوسط، وقد يفاجأ بعض القرويين أثناء صنع لبن (الزبادي) أن عملية التحويل من حليب الى زبادي لا تتم مطلقاً، وعندما يتحرون عن الأسباب، سيجدون أن أحد الأبقار قد عولجت بمركبات (التهاب الضرع) المكونة من مضادات حيوية فيتعطل بذلك عمل البكتيريا العاملة على تحويل الحليب الى زبادي ويتوقف عمل الأنزيمات.

4ـ درجة الحرارة: تعمل درجات الحرارة على تأثر الأنزيم، فهي إن ارتفعت كثيرا تعطل عمل الأنزيم وإن انخفضت تعطل العمل أيضا. وهذه الظواهر نراها في عمليات التجبين (صناعة الجبن).

5ـ الحموضة: المقصود هنا هي درجة ال (ph) وأفضل وسط داخل الخلية هو بين 6ـ7.

المراجع:
1ـ علم فسلجة النبات/ عبد العظيم كاظم محمد/ جامعة الموصل/ 1985/الجزء الأول صفحات 493ـ 532.
2ـ مكدونالد، إدورادس، كرينهال/ تغذية الحيوان/ ترجمة سعد عبدالحسين ناجي و طلال يوسف بطرس/ بغداد/مؤسسة المعاهد الفنية/ 1985/ صفحات من 147ـ 159.

[ابن حوران]

الزيوت (الدهون والشحوم) LIPIDS

الشحوم أو الدهون عبارة عن مواد موجودة في الأنسجة النباتية والحيوانية والتي لا تذوب في الماء ولكن تذوب في المذيبات العضوية مثل البنزين والإيثر والكلوروفورم وفي التحليلات الغذائية التقريبية فإن مجموعة الشحوم موجودة في ضمن الجزء الغذائي المعبر عنه بمستخلص الإيثر ويمكن تقسيم الشحوم كما يلي:ـ

أولاً: الشحوم الخالية من الكليسرول.. مثل الشموع.

ثانياً: الشحوم الكليسريدية.. وهي تقسم لمجموعتين:
1ـ الشحوم المعقدة:
أ ـ الشحوم الفسفورية وهي من قسمين أيضاً: اللسيثين والسيفالين.
ب ـ الشحوم الكربوهيدراتية: وهي من قسمين (الكالتوزية والكلوكوزية).

2ـ الشحوم البسيطة: وهي الدهون.

والدهون كلمة تستخدم بصورة عامة للإشارة على الزيوت والدهون الحيوانية في نفس الوقت.

تركيب الدهون

الدهون عبارة عن أسترات بين الحوامض الدهنية من جهة والكيسرول من جهة أخرى. فعندما تتم أسترة حامض دهني واحد مع الكليسرول فأن الناتج يسمى بالكلسريدات البسيطة.

CH2OH CH2.O.CO.R ألفا أو 1
II
CHOH+3R.COOH>CH.O.CO.R+3H2O بيتا أو 2
II
CH2OH CH2.O.CO.R كاما أو 3

كليسريدات ثلاثية > حوامض دهنية + كليسرول

عادة، تميز ذرات الكربون الثلاثة الموجودة بالكيسرول بالأرقام 1 و2 و3 أو بعلامة ألفا وبيتا وكاما. فالكلسريدات الأحادية والثنائية تنتج عن اتحاد حامض دهني واحد أو اثنين مع ذرة الكليسرول. وعندما يوجد أكثر من نوع من الحامض الدهني بصورة (متأسترة) مع الكليسرول فأن الناتج يطلق عليه اسم الكلسيريدات المختلطة.

الحوامض الدهنية الشائعة في الدهون الطبيعية

1ـ من الحوامض الدهنية المشبعة:

البيوتريك صيغته الكيمياوية C3H7COOH ودرجة انصهاره -7.9 مْ والكابروك وصيغته الكيمياوية C5H11COOH ودرجة انصهاره -3.2مْ والكاريللك صيغته الكيمياوية C7H15COOH ودرجة انصهاره 16.3 مْ والبالمتك صيغته الكيمياوية C15H31COOH ودرجة انصهاره 62.7مْ والسيتريك صيغته الكيمياوية C17H35COOH ودرجة انصهاره 76.3 مْ

2ـ من الأحماض الدهنية غير المشبعة:

اللنوليك صيغته الكيمياوية C17H31COOH ودرجة انصهاره -5 مْ
والأراكدونك صيغته الكيمياوية C19H31COOH ودرجة انصهاره -49.5 مْ

الحوامض الدهنية الأساسية Essential Fatty Acids

لوحظ في عام 1929 بأن الحامض الدهني (اللنوليك) له قابلية على منع ظهور الحالات المرضية على الفئران المغذاة على عليقة خالية من الدهون. فقد لوحظت (خشونة الجلد) وانخفاض شديد في النمو والقدرة على الإنجاب، وانخفاض شديد في إنتاج الحليب، وموت الفئران بسرعة بعد ذلك.

ويؤثر النقص في بعض الأحماض الدهنية مثل (الأراكدونك) في الدجاج على نقص القدرة على إنتاج الريش في الديك الرومي وفقر الدم في العجول و الهلاك الكثير في أفراخ اللاحم.

ولهذا يلجأ منتجو الأعلاف الحديثة على إضافة بين 20ـ 50كغم من الزيوت النباتية للطن الواحد من الأعلاف. حيث تحتوي بذور الصويا أو السمسم أو الكتان أو بذرة القطن وعباد الشمس على كميات هائلة من الزيوت.

وفي حالة الإنسان فإنه يمكن الحصول عليها من النباتات الخضراء الطازجة (كالخس مثلاً) ولكن تلك الزيوت غير مشبعة وغير كافية والاعتماد عليها وحدها سيعطل الحصول على فيتامين E وما يترتب عليه من أعراض مرضية وأهمها ضمور العضلات وخوار القوة. (راجع باب الفيتامينات الذي سبق وأدرجناه هنا).

يتبع في باب الشحوم والدهون والزيوت

من المراجع
1ـ مكدونالد، إدورادس، كرينهال/ سبق الإشارة إليه صفحة 37 وما بعدها.

[ابن حوران]

معلومات من الضروري الإلمام بها عن الدهون والزيوت

في كثيرٍ من الأحيان يستمع المشاهد الى نقاش بعض المختصين والأطباء، ترد في النقاش بعض المصطلحات كالتصبن والهدرجة والتزنخ وغيرها من المصطلحات الخاصة بالزيوت والدهون، ولا يستطيع أن يتابع الحديث، ولا يستطيع الزعم بأنه فهم ما تم التحدث به، وإن حدث أن فهم بعضه فإنه لا يستطيع توظيف تلك المعلومات في سلوكه الغذائي. سنحاول بقدر الإمكان التحدث الى غير المختصين، لذا فعذرا ـ سلفا ـ عن الابتعاد عن المزيد من الشرح العلمي.

التصبن Soaponification

عندما يغلي الدهن مع قاعدة مثل (هيدروكسيد الصوديوم) فإنه ينفصل الى (جليسرين) و (أملاح قاعدية للأحماض الدهنية). هذه التقنية معروفة منذ زمن بعيد في صناعة الصابون. فالأملاح القاعدية الناتجة هي ما تُسمى (صابون Soap) والعملية تسمى تصبين أو تصبن Soaponification.

في عمليات الهضم تحدث عملية التصبن تحت فعل أملاح الصوديوم الموجودة في الصفراء (المرارة). وكمية القاعدة اللازمة للتصبين تؤخذ كمقياس لطول سلاسل الحامض الدهني الموجودة. وكلما صغرت جزيئة الحامض الدهني كلما ازداد عدد هذه الجزيئات في الغرام الواحد من الدهن. ولهذا تزداد كمية القاعدة اللازمة للتصبين. وهذا المقياس يسمى عدد التصبين Soaponification number.

وللتوضيح، فإن دهن الزبد باحتوائه على نسبة مئوية عالية من الأحماض الدهنية ذات الأوزان الجزئية المنخفضة فإن له عدد تصبين مرتفع أكثر من زيت الذرة الذي يحتوي على أحماض ذات 18 ذرة كربون، لذلك نسمع خبراء التغذية والأطباء يقدمون زيت الذرة على غيره، ويصفونه بالزيت الخفيف، أي الذي لا يجهد المرارة (الصفراء) على إفراز مركبات الصوديوم اللازمة لتصبينه في الجسم.

أكسدة الدهون Oxidation of Fats

الدهون سهلة التأكسد (أي اندماج ذرات الأكسجين بأواصر الدهون المزدوجة). وعندما يحدث ذلك فإن الدهن يصبح أكثر لزوجة أو صلابة. وهذا يحدث في عمليات تجفيف الأصباغ مثلاً.

وتشمل أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة الثقيلة في زيت (بذرة الكتان) والذي يعتبر حامل مثالي للصبغة. والزيوت تصنف على أساس خواصها التجفيفية الى: زيوت جافة وزيوت شبه جافة وزيوت غير جافة. والزيوت الجافة تشمل الزيوت غير المشبعة والأكسدة فيها سريعة، وهي تولد حرارة عالية.. ولا يستغرب أحدنا إذا اشتعل أحد ثيابه التي طالها مثل ذلك الدهن ورماه جانباً دون أن يسارع في إزالة الدهون، فقد تشتعل الثياب تلقائيا ودون أي عامل حراري أو كهربائي.

التزنخ Rancidity

العمليات التي تحدث بفعل الأكسدة أو التحلل مسئولة عن تطور التزنخ، والذي ينتج عنه مركبات مختلفة، تغير من طعم الدهن أو الطعام وتمنع من الاستفادة من فيتامين A و الكاروتين وفيتامين E، ومن العوامل المؤثرة في الوصول لحالة التزنخ أملاح النحاس وأملاح الحديد والرطوبة والحرارة. والزيوت والدهون النباتية أقل قابلية للتزنخ من الزيوت والدهون الحيوانية. ولكن قد تتزنخ الزيوت النباتية وهي في بذورها بالمخازن ويشعر المتذوق لبذور (الفول السوداني) أو (الصنوبر) بأن الزيوت قد طالها التزنخ بفعل سوء التخزين.

هدرجة الزيوت Hydrogenation of Fats

تكتسب الأواصر المزدوجة في الدهون، الهيدروجين، كما تكتسب الأكسجين، لكن في حالة الهيدروجين لا بد من عوامل مساعدة حتى تتم عملية الهدرجة.

وتستخرج الدهون المهدرجة من الزيوت أو الدهون غير المشبعة، وذلك في عمليات تحضير (السمن والزبد) النباتي، والزيوت لا تهدرج هدرجة تامة، بل هدرجة خفيفة، ولو تم هدرجتها بصورة كاملة لعجزت النساء في المطبخ عن قطعة من الزبد المهدرج هدرجة كاملة حتى بالسكين.

والزيوت النباتية المهدرجة لغرض الطبخ تنصهر على درجة حرارة بين 35 و42 درجة مئوية، في حين لو تم هدرجة زيوت بذرة القطن هدرجة كاملة فإن انصهارها سيكون على درجة حرارة 62 مئوية.

يتبع

مراجع
* ليوناردو مينرو وجون لوسلي/ سبق الإشارة إليه