[ابن حوران]

معلومات من الضروري الإلمام بها عن الدهون والزيوت

في كثيرٍ من الأحيان يستمع المشاهد الى نقاش بعض المختصين والأطباء، ترد في النقاش بعض المصطلحات كالتصبن والهدرجة والتزنخ وغيرها من المصطلحات الخاصة بالزيوت والدهون، ولا يستطيع أن يتابع الحديث، ولا يستطيع الزعم بأنه فهم ما تم التحدث به، وإن حدث أن فهم بعضه فإنه لا يستطيع توظيف تلك المعلومات في سلوكه الغذائي. سنحاول بقدر الإمكان التحدث الى غير المختصين، لذا فعذرا ـ سلفا ـ عن الابتعاد عن المزيد من الشرح العلمي.

التصبن Soaponification

عندما يغلي الدهن مع قاعدة مثل (هيدروكسيد الصوديوم) فإنه ينفصل الى (جليسرين) و (أملاح قاعدية للأحماض الدهنية). هذه التقنية معروفة منذ زمن بعيد في صناعة الصابون. فالأملاح القاعدية الناتجة هي ما تُسمى (صابون Soap) والعملية تسمى تصبين أو تصبن Soaponification.

في عمليات الهضم تحدث عملية التصبن تحت فعل أملاح الصوديوم الموجودة في الصفراء (المرارة). وكمية القاعدة اللازمة للتصبين تؤخذ كمقياس لطول سلاسل الحامض الدهني الموجودة. وكلما صغرت جزيئة الحامض الدهني كلما ازداد عدد هذه الجزيئات في الغرام الواحد من الدهن. ولهذا تزداد كمية القاعدة اللازمة للتصبين. وهذا المقياس يسمى عدد التصبين Soaponification number.

وللتوضيح، فإن دهن الزبد باحتوائه على نسبة مئوية عالية من الأحماض الدهنية ذات الأوزان الجزئية المنخفضة فإن له عدد تصبين مرتفع أكثر من زيت الذرة الذي يحتوي على أحماض ذات 18 ذرة كربون، لذلك نسمع خبراء التغذية والأطباء يقدمون زيت الذرة على غيره، ويصفونه بالزيت الخفيف، أي الذي لا يجهد المرارة (الصفراء) على إفراز مركبات الصوديوم اللازمة لتصبينه في الجسم.

أكسدة الدهون Oxidation of Fats

الدهون سهلة التأكسد (أي اندماج ذرات الأكسجين بأواصر الدهون المزدوجة). وعندما يحدث ذلك فإن الدهن يصبح أكثر لزوجة أو صلابة. وهذا يحدث في عمليات تجفيف الأصباغ مثلاً.

وتشمل أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة الثقيلة في زيت (بذرة الكتان) والذي يعتبر حامل مثالي للصبغة. والزيوت تصنف على أساس خواصها التجفيفية الى: زيوت جافة وزيوت شبه جافة وزيوت غير جافة. والزيوت الجافة تشمل الزيوت غير المشبعة والأكسدة فيها سريعة، وهي تولد حرارة عالية.. ولا يستغرب أحدنا إذا اشتعل أحد ثيابه التي طالها مثل ذلك الدهن ورماه جانباً دون أن يسارع في إزالة الدهون، فقد تشتعل الثياب تلقائيا ودون أي عامل حراري أو كهربائي.

التزنخ Rancidity

العمليات التي تحدث بفعل الأكسدة أو التحلل مسئولة عن تطور التزنخ، والذي ينتج عنه مركبات مختلفة، تغير من طعم الدهن أو الطعام وتمنع من الاستفادة من فيتامين A و الكاروتين وفيتامين E، ومن العوامل المؤثرة في الوصول لحالة التزنخ أملاح النحاس وأملاح الحديد والرطوبة والحرارة. والزيوت والدهون النباتية أقل قابلية للتزنخ من الزيوت والدهون الحيوانية. ولكن قد تتزنخ الزيوت النباتية وهي في بذورها بالمخازن ويشعر المتذوق لبذور (الفول السوداني) أو (الصنوبر) بأن الزيوت قد طالها التزنخ بفعل سوء التخزين.

هدرجة الزيوت Hydrogenation of Fats

تكتسب الأواصر المزدوجة في الدهون، الهيدروجين، كما تكتسب الأكسجين، لكن في حالة الهيدروجين لا بد من عوامل مساعدة حتى تتم عملية الهدرجة.

وتستخرج الدهون المهدرجة من الزيوت أو الدهون غير المشبعة، وذلك في عمليات تحضير (السمن والزبد) النباتي، والزيوت لا تهدرج هدرجة تامة، بل هدرجة خفيفة، ولو تم هدرجتها بصورة كاملة لعجزت النساء في المطبخ عن قطعة من الزبد المهدرج هدرجة كاملة حتى بالسكين.

والزيوت النباتية المهدرجة لغرض الطبخ تنصهر على درجة حرارة بين 35 و42 درجة مئوية، في حين لو تم هدرجة زيوت بذرة القطن هدرجة كاملة فإن انصهارها سيكون على درجة حرارة 62 مئوية.

يتبع

مراجع
* ليوناردو مينرو وجون لوسلي/ سبق الإشارة إليه