[ابن حوران]

الزيوت (الدهون والشحوم) LIPIDS

الشحوم أو الدهون عبارة عن مواد موجودة في الأنسجة النباتية والحيوانية والتي لا تذوب في الماء ولكن تذوب في المذيبات العضوية مثل البنزين والإيثر والكلوروفورم وفي التحليلات الغذائية التقريبية فإن مجموعة الشحوم موجودة في ضمن الجزء الغذائي المعبر عنه بمستخلص الإيثر ويمكن تقسيم الشحوم كما يلي:ـ

أولاً: الشحوم الخالية من الكليسرول.. مثل الشموع.

ثانياً: الشحوم الكليسريدية.. وهي تقسم لمجموعتين:
1ـ الشحوم المعقدة:
أ ـ الشحوم الفسفورية وهي من قسمين أيضاً: اللسيثين والسيفالين.
ب ـ الشحوم الكربوهيدراتية: وهي من قسمين (الكالتوزية والكلوكوزية).

2ـ الشحوم البسيطة: وهي الدهون.

والدهون كلمة تستخدم بصورة عامة للإشارة على الزيوت والدهون الحيوانية في نفس الوقت.

تركيب الدهون

الدهون عبارة عن أسترات بين الحوامض الدهنية من جهة والكيسرول من جهة أخرى. فعندما تتم أسترة حامض دهني واحد مع الكليسرول فأن الناتج يسمى بالكلسريدات البسيطة.

CH2OH CH2.O.CO.R ألفا أو 1
II
CHOH+3R.COOH>CH.O.CO.R+3H2O بيتا أو 2
II
CH2OH CH2.O.CO.R كاما أو 3

كليسريدات ثلاثية > حوامض دهنية + كليسرول

عادة، تميز ذرات الكربون الثلاثة الموجودة بالكيسرول بالأرقام 1 و2 و3 أو بعلامة ألفا وبيتا وكاما. فالكلسريدات الأحادية والثنائية تنتج عن اتحاد حامض دهني واحد أو اثنين مع ذرة الكليسرول. وعندما يوجد أكثر من نوع من الحامض الدهني بصورة (متأسترة) مع الكليسرول فأن الناتج يطلق عليه اسم الكلسيريدات المختلطة.

الحوامض الدهنية الشائعة في الدهون الطبيعية

1ـ من الحوامض الدهنية المشبعة:

البيوتريك صيغته الكيمياوية C3H7COOH ودرجة انصهاره -7.9 مْ والكابروك وصيغته الكيمياوية C5H11COOH ودرجة انصهاره -3.2مْ والكاريللك صيغته الكيمياوية C7H15COOH ودرجة انصهاره 16.3 مْ والبالمتك صيغته الكيمياوية C15H31COOH ودرجة انصهاره 62.7مْ والسيتريك صيغته الكيمياوية C17H35COOH ودرجة انصهاره 76.3 مْ

2ـ من الأحماض الدهنية غير المشبعة:

اللنوليك صيغته الكيمياوية C17H31COOH ودرجة انصهاره -5 مْ
والأراكدونك صيغته الكيمياوية C19H31COOH ودرجة انصهاره -49.5 مْ

الحوامض الدهنية الأساسية Essential Fatty Acids

لوحظ في عام 1929 بأن الحامض الدهني (اللنوليك) له قابلية على منع ظهور الحالات المرضية على الفئران المغذاة على عليقة خالية من الدهون. فقد لوحظت (خشونة الجلد) وانخفاض شديد في النمو والقدرة على الإنجاب، وانخفاض شديد في إنتاج الحليب، وموت الفئران بسرعة بعد ذلك.

ويؤثر النقص في بعض الأحماض الدهنية مثل (الأراكدونك) في الدجاج على نقص القدرة على إنتاج الريش في الديك الرومي وفقر الدم في العجول و الهلاك الكثير في أفراخ اللاحم.

ولهذا يلجأ منتجو الأعلاف الحديثة على إضافة بين 20ـ 50كغم من الزيوت النباتية للطن الواحد من الأعلاف. حيث تحتوي بذور الصويا أو السمسم أو الكتان أو بذرة القطن وعباد الشمس على كميات هائلة من الزيوت.

وفي حالة الإنسان فإنه يمكن الحصول عليها من النباتات الخضراء الطازجة (كالخس مثلاً) ولكن تلك الزيوت غير مشبعة وغير كافية والاعتماد عليها وحدها سيعطل الحصول على فيتامين E وما يترتب عليه من أعراض مرضية وأهمها ضمور العضلات وخوار القوة. (راجع باب الفيتامينات الذي سبق وأدرجناه هنا).

يتبع في باب الشحوم والدهون والزيوت

من المراجع
1ـ مكدونالد، إدورادس، كرينهال/ سبق الإشارة إليه صفحة 37 وما بعدها.