[ابن حوران]

مناولة المعجنات

المكون الرئيسي للمعجنات هو الطحين، ويضاف الى الطحين بعض الدهون والبيض والسكر والمحسنات الأخرى، ويتم الغش في نوعية الطحين ثم في نوعية الدهون (قبل أكثر من عشرة سنوات تم اكتشاف عمليات غش واسعة في الحلويات باستخدام أردأ أنواع الدهون والتي كانت تنقل في صهاريج نضح ماء الصرف الصحي للتمويه ـ هذا في أحد مناطق الشرق الأوسط )، كما يمكن الغش في أنواع السكريات المستعملة وحتى نستطيع وضع القارئ في موضع ثقافي يسمح له بتقدير الأمور والتصرف إزاءها سنقدم قليلا من المعلومات الأساسية (ليس على سبيل الاحتراف، بل الثقافة).

الدهون المستعملة في المعجنات

يرجع تاريخ استخدام الدهون في الخبز والمعجنات، الى تاريخ الخبز نفسه، ويطلق على الدهون التي تحسن الخبز والعجين بالدهون (المقصرة Shortening)، وتكون هذه الدهون ناعمة، وتتصف (باللدانة Plasticity)، ويعتبر دهن الخنزير أكثر دهنا يعطي مفعوله في الخبز والمعجنات، وتؤخذ الدهون من أحشاءه، في حين تقل قدرة الدهون المأخوذة من أحشاء الأبقار على فعل تلك التي تؤخذ من الخنازير، فلذلك فإن معظم ـ إن لم يكن كل ـ منتجات الخبز والمعجنات والحلويات الغربية قد دخل فيها دهن الخنزير لا محالة، وهنا يجب التنبيه!

وتعرف الدهون بجودتها من خلال عدة اختبارات: (صلابة الدهن Solid Fat Index) و(نقطة الانصهار Melting Point) و(الثباتية Stability) واختبار اللدانة واختبار نقطة التدخين Smoke Point Test.

لن ندخل بتفاصيل صناعة دهون المعجنات والحلويات لكنها تمر بمراحل هي: الخلط والهدرجة والكلسرة والتجزؤ. ويتم إنتاج أصناف كثيرة يعرفها مصنعو المعجنات والحلويات ولا يعرفها المواطن.

الزبدة الصناعية (المارجرين) Margarine

بدأ استخدامها في فرنسا منذ عام 1870، وتصنع عادة من خلط الزيوت النباتية المهدرجة مع حليب فرز بارد (مسحوب الدهن والبروتين منه) وملقح ببعض أنواع البكتيريا لكي يعطي نكهة الزبد الطبيعية (الحيوانية)، كما يضاف عليه مواد ذات الشد السطحي لعمل مستحلب و 2 ـ 3% ملح طعام.

البيض

يعتبر البيض من أغلى مكونات خلطات المعجنات، فقد تصل نسبته الى 45% من العجينة وهذه نسبه في أشهر أنواع الخلطات المستعملة عالمياً:

الخبز والأقراص Bread & Rolls (0ـ 5% بيض كامل)
المعجنات الحلوة Sweet Dough (5ـ14% بيض كامل)
الكيك الأصفر Yellow cake (8ـ 20% بيض كامل)
الكيك الأبيض White cake (10ـ 25% بياض بيض)
الكيك الإسفنجي Sponge cake (15ـ 30% بيض كامل)
كيك الملاك Angle Food cake (40ـ45% بياض بيض)
العوامات Dough Nuts (1ـ 4% صفار البيض المجفف)
القشدة المنتفخة Cream Puff (30ـ 40% بيض كامل) *1

لقد وضعنا هذه المعلومات، لكثرة ما ترد في كتب الطبخ وبرامجه وعدم اطلاع السيدات أو المهتمين على مكونات تلك العناوين.

وللبيض أدوار هامة في المعجنات، هي: كونه عامل نفش وعامل استحلاب وعامل تطرية وعامل للسيطرة على الرطوبة واللزوجة وإعطاء قوام وهيكل المنتوج كما أنه عامل ربط ونكهة.

وتكمن خطورة الغش هنا، أنه ممكن أن تتعامل معامل الحلويات مع مزارع أمهات الدجاج اللاحم، حيث تعزل البيضات التي فوق 54 غم أو أدنى من 47 غم، كما أن البيضات التي ينخفض في قشرتها الكلس ستعزل هي والتي على قشرها نتوءات بارزة. باختصار أسوأ أنواع البيض والذي سيكون مخصبا للتكاثر وليس كبيض مائدة، وما قد يحمل معه من أمراض خصوصا (السالمونيلا).

يتبع

المصدر
Cotton، Ponte,Jr (1974). ومن يريد التفصيل أكثر: Baking Industry in Wheat production. للكاتبين