[ابن حوران]

مناولة الخبز

لو أردنا الحديث عن الخبز بشكلٍ وافٍ لاحتجنا لعشرين حلقة على الأقل، للإحاطة بتلك المادة الأساسية المنتشرة في جميع أنحاء العالم. سنحتاج عندها للمرور على المواد الداخلة في الخبز، حيث يوجد الخبز الصافي الذي يُنتج من دقيق القمح أو الذرة أو الدخن، كما يوجد الخبز الخليط الذي يتكون من عدة مكونات كالقمح والشعير ومسحوق البطاطس ومسحوق الصويا الخ.

ولو أردنا الحديث عن تقنيات تصنيع الخبز، من حيث المرور على ما يُسمى بالمحسنات وما يدخل من مواد مصنعة لنفش الخبز وجعله مرغوبا، أو أكثر قابلية للتسويق، وما يدخل في ذلك من مواد كيميائية محرمة دولياً، سنحتاج الى عشرين حلقة أخرى.

لكننا ووفق العنوان الرئيسي الذي وضعناه (المناولة الغذائية)، سنمر على ما يهم القارئ من مادة تثقيفية تساعده على التعامل مع مثل تلك المواد الغذائية.

تاريخ الخبز

تشير النقوش السومرية القديمة، على أن السومريين قد عرفوا صناعة الخبز منذ عام 2600 قبل الميلاد، وتبعهم في ذلك الفراعنة والبابليين. وقد استعمل المصريون الخميرة المساعدة في تخمير العجين.

أما تصنيع الخميرة والتي هي: (عبارة عن كائنات مجهرية دقيقة لا خيوط لها، ومكونة من خلية واحدة، وتتكاثر خضريا بواسطة البراعم، ويتراوح قطر الخلية الواحدة بين 5ـ 7 ميكرون)، فكان بعد أن اكتشف العالم (باستور) تكوينها وساعد في التفكير بإنتاجها صناعيا.

وقد تم إنتاج الخميرة الطرية(Compressed Yeast) على مستوى تجاري خلال الحرب العالمية الثانية، وبعد عشرين عاما تم إنتاج الخميرة الجافة Active Dry Yeast . وتصنع الخميرة عموما من استخدام المولاس [ ناتج ثانوي من منتجات معامل السكر] وأملاح الأمونيا كأوساط النمو مع إجراء التهوية الجيدة بتيار من الهواء النقي داخل المحلول لمنع التخمر، لنمو وتكاثر خلايا الخميرة.. ثم تفصل خلايا الخميرة بالطرد المركزي أو الترشيح وتغسل وتضغط لإنتاج خميرة طرية مكبوسة ويكون كل غرام من تلك المادة يحوي بين 20ـ 24 مليار خلية.

كيف تتم عمليات غش الخبز؟

من المعروف أن القمح الطازج المنتج حديثا، لا يكون ملائما لإنتاج الخبز لتأخر عمليات الأكسدة فيه. وأنه لا بد من تخزينه فترة سبعة أشهر ليكون صالحا للإنتاج التجاري. لكن في نفس الوقت فإن القمح القديم والذي تبيعه الدول من مخزونها الإستراتيجي بعد مرور سنوات طويلة على تخزينه سيفقد من قيمته الشيء الكثير، كما أن القمح المصاب بفطر (السويد: السام) يمكن أن يُخلط مع القمح، واستخدام بعض المواد القاصرة للون القاتم مثل (الكلور) المحرم دوليا. لذا يقوم المستوردون أو الوسطاء في إدخال مثل تلك الأصناف على الدول التي تتصف بضعف الرقابة العلمية أو التي ينتشر بها الفساد. فلا يكفي أن تكون المادة الأساسية سيئة وغير صالحة للاستعمال البشري، بل يضاف عليها مواد محرمة دوليا كالكلور والبوراكس لتحسين خواصها وجعلها قابلة للتسويق.

تجلد الخبز

لمن لا يعرف ذلك المصطلح: فهو جملة تغيرات ذاتية تحدث خلال عمليات معقدة أثناء خزن الخبز، وتؤدي الى فقدان خواصه الحسية الجيدة، وابتعاد المستهلك عن تقبل أكله، مما يهدر ثروة قومية هائلة. ففي الولايات المتحدة تقدر النسبة بحوالي 15ـ 19% سنويا. وهي من الدول المتقدمة والمنتجة الرئيسية للقمح في العالم، فكيف الحال في بلداننا والتي تستورد أردأ أصناف القمح.

تجلد القصرة Crust Staling: المقصود بالقصرة هنا هو السطح الخارجي للرغيف والذي يكون جافا عادة (نسبة الرطوبة في القصرة 12%) وبعملية التجلد فإن نكهة القصرة ستصبح مرة ويحدث ذلك بعد الخزن بمدة أربعة أيام.

تجلد اللب Crumb Staling: ولب الخبز هو هلام اسفنجي ذات قوام لين عندما يكون الخبز طازجا، ثم يصبح اللب هشا ومتفتتا عند تجلده مع تغير واضح في الطعم والرائحة.

أثر مكونات الخبز في التجلد

يتكون خبز طحين الحنطة من البروتينات والنشا والماء بنسبة 1: 6: 5 تقريبا، مع المكونات الأخرى. وأحيانا تلعب المطاحن المتطورة في استخلاص البروتين وبيعه منفصلا عن الطحين ليكون الطحين خالياً من (الجلوتين) وهذا سيسبب التجلد في الخبز.

وأحياناً يلجأ أصحاب المخابز الكبرى في إضافة (جريش الخبز القديم) الى مكونات العجين، مع إضافة المحسنات لتسويقه الفوري، وبعد ساعات قليلة تظهر عليه علامات التجلد.

المرجع:
الخبز والمعجنات/ أمجد بويا سولاقا/ جامعة الموصل/كلية الزراعة والغابات 1990